Spiegare le pratiche alimentari del mondo contadino è molto difficile, perché la cucina dei poveri non è mai stata scritta.  Nei documenti del Medioevo si parla poco di abitudini alimentari.  Tantomeno è possibile sapere quello che si mangiava a quel tempo, almeno fino all’età contemporanea. Esistono tuttavia studi su censimenti e ricerche  svolte nelle terre del Meridione da cui si possono ricavare delle notizie interessanti.
Sappiamo che fino alla fine del XIII secolo nel regno di Napoli le rendite in natura erano costituite da prodotti di qualità facilmente trasportabili: grano, vino, pollame, prosciutti, pesce salato e formaggi. Ma per tanti contadini questi articoli erano quasi alimenti di lusso. Molte famiglie povere si sforzavano di trarre dalle terre che coltivavano i prodotti di cui avevano bisogno e di comperare sul mercato solo quelli che non potevano produrre. Sappiamo che il pane consumato dai contadini era prodotto con i cereali meno pregiati, come l’orzo e la segale e aveva un colore scuro. Quanto al vino esso presentava dei vantaggi che lo rendevano allettante per i ceti rurali più bassi, un valore nutritivo considerevole, proprietà antisettiche ed effetti euforizzanti. Riguardo al consumo di carne, va detto che la dieta contadina subì un notevole cambiamento tra alto e basso Medioevo. Il maiale continuò ad essere fondamentale nel regime alimentare contadino, le pecore e le capre si mangiavano invece quando erano vecchi, dopo che avevano esaurito la capacità di produrre lana e latte.
Anche i legumi erano viveri importanti, tanto che le fave, le lenticchie e i ceci comparivano spesso sulle tavole contadine. Negli orti familiari del regno di Napoli si coltivava un’ampia varietà di verdure: cavoli, cipolle, aglio, porri, rape, spinaci e zucche. Il quadro è completato dalla raccolta, nei prati e nei boschi, di asparagi, di funghi e di alcune piante aromatiche, come la maggiorana, il timo, il basilico, l’alloro, il finocchio o la salvia. A partire dal XV secolo con i legumi, le verdure, piccole quantità di carne, di grasso o raramente di olio, e pezzi di pane duro o farina, le contadine sappiamo che preparavano delle minestre o degli stufati: piatti caldi che venivano accompagnati dal pane e dal vino. Nel Medioevo, nei giorni di penitenza e durante la Quaresima, la carne era sostituita dal formaggio, dalla frutta secca, dalle uova o dal pesce e il grasso dall’olio di oliva. In alcune rare occasioni, quasi sempre in concomitanza con le feste liturgiche, per compensare i giorni di penitenza e per rompere la monotonia quotidiana, le famiglie contadine miglioravano i loro pasti, si organizzavano dei banchetti in cui la carne (quasi sempre di pecora) era accompagnata dai condimenti locali (aglio e cipolla) e addirittura in alcuni rari casi veniva insaporita con le spezie (pepe), la frutta fresca invece non era particolarmente apprezzata.

VINCENZO NAPOLITANO

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