La degustazione di un buon vino passa attraverso i nostri sensi, e grazie all’olfatto possiamo conoscere meglio ciò che abbiamo nel bicchiere.
Per un profumo ci si può innamorare, e un luogo o una giornata possono rimanere indelebili nel nostro cuore e nei nostri ricordi emotivi. Si dice che la strada di una conquista passa per la gola, ma forse sarebbe più giusto dire che passa per il naso. D’altra parte, non si usa forse dire che chi sa scegliere ha naso? L’approccio adeguato alla degustazione olfattiva passa attraverso un vero e proprio “rito” propiziatorio che richiede attenzione, analisi e anche un poco di fantasia. Infatti, appena avviciniamo il naso al bicchiere il vino ci presenta la sua vera carta d’identità. Prima di tutto ci colpiranno i profumi primari, quelli tipici del vitigno. Alla seconda “snasata” scopriamo i profumi più complessi che provengono dalla fermentazione o dall’invecchiamento in botti. Tuttavia per scoprire i profumi e gli aromi di un vino si deve odorare in un certo modo.
La prima “annusata” deve essere fatta a bicchiere fermo. Questo permette di catturare l’intensità del profumo, la sua forza, e soprattutto permette di sentire gli odori sgradevoli che potrebbero essere indice di una bottiglia non in perfetta conservazione. Nel momento in cui si muove il bicchiere, e si agita il vino facendolo roteare, l’aria rende più volatili i profumi e questi potrebbero coprire eventuali odori di tappo o feccia, il classico terribile puzzo di uovo marcio. Il vino è vivo e il contributo dell’aria alla sua vita è la ragione per cui i vini rossi invecchiati devono essere versati nel decanter prima di essere degustati. La mancanza di ossigeno, infatti, dovuta al lungo periodo di imbottigliamento impedisce al vino di sprigionare subito tutti i suoi profumi. Lo scaraffamento, al contrario, garantisce quella ventata di vita, che permette al nostro vino di lavorare. Una volta che l’olfatto è stato stimolato è bene non “strangolarlo” tenendo il naso troppo a lungo sul bicchiere. Meglio più “annusate” brevi e ripetute. E non si abbia timore di infilare il naso nel bicchiere. Nessuno vi accuserà di maleducazione: le narici devono poter assorbire ogni effluvio che si sprigiona dal vino.
La degustazione è una grande prova di interpretazione e di analisi: dopo ogni passaggio sul bicchiere nuovi sentori affluiscono al nostro cervello e, un poco alla volta, si ricordano antichi profumi e se ne scoprono di nuovi. Che devono essere immediatamente memorizzati. Per essere buoni degustatori non si deve solo avere naso fino ma si deve possedere un’ottima memoria olfattiva. La capacità di ricordare i profumi e riportarli alla mente per abbinarli alle sensazioni provate durante una degustazione è fondamentale. Comparare il profumo che sale nelle narici con un altro già sentito è importantissimo per poterlo catalogare e valutare. Dire che un vino ha un profumo vinoso vuol dire essere stati in una cantina e aver sentito l’aria carica degli effluvi delle botti. Come si possono memorizzare i profumi? Girando tra i luoghi del vino, le vigne, i boschi certo, ma anche studiando in casa.
Le donne, secondo alcune ricerche, sono più dotate dal punto di vista olfattivo rispetto agli uomini, anche se questi ultimi possono riuscire a migliorare la loro sensibilità olfattiva attraverso il vecchio e mai tramontato metodo dell’esercitazione.
Per diventare degustatori occorre farsi guidare da professionisti che sappiano indicarci a ogni “snasata”, ciò che si deve sentire e ciò che si sta sentendo. Ecco comunque un semplice gioco per abituarsi a sentire gli odori: bastano dei bicchieri tutti uguali, pieni di acqua, dell’alcol e un contagocce. Senza che vediate, il vostro compagno di “bevute/degustazione” , dovrà aggiungere nei diversi bicchieri diverse quantità di alcol. Voi dovrete riuscire a posizionare nel giusto ordine crescente il bicchiere che contiene solo acqua, quello che contiene tre gocce di alcol e quello che ne contiene dieci. Un poco alla volta potrete aumentare il numero dei bicchieri da preparare e annusare e magari aggiungere in uno delle gocce di aceto. È chiaro, comunque che dopo l’esame olfattivo di questi campioni non siete assolutamente obbligati a passare all’esame gustativo.
E ricordiamo il ruolo del bicchiere, è necessario rigorosamente utilizzare dei bicchieri adatti, e dunque niente plastica, di cristallo o di vetro andranno benissimo, naturalmente di dimensioni adatte al vino che si intende degustare.
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