La Fermentazione malo lattica (F. m.) consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Viene anche detta “disadificazione biochimica” perché determina una riduzione biologica dell’acidità fissa del vino, essendo l’acido malico più acido di quello lattico.
La F. m. avviene per la presenza di alcuni batteri lattici: Pediococcus, Lactobacillus e Leuconostoc. Può determinarsi anche spontaneamente in seguito ad un innalzamento della temperatura naturale, generalmente superiore ai 20 °C, in presenza di un vino con pH molto basso (3.2-3.4), con limitata concentrazione di anidride solforosa e percentuale di alcol etilico inferiore al 15%.
È sempre più comune l’utilizzo di colture selezionate di batteri capaci di trasformare una molecola di acido malico in due molecole separate di acido malico e anidride carbonica.
In tal modo, come accennato, si avrà una riduzione dell’acidità del vino ed una maggiore morbidezza oltre che un più accentuato equilibrio. Il vino risulterà più maturo, presentando una tonalità di colore più tenue, che tenderà col tempo sempre più al “mattone” o all’arancione. Inoltre il vino risulterà più persistente, oltre che più ricco di corpo perché maggiore è la concentrazione di polisaccaridi.
La F. m. risulta di grande utilità per i vini rossi con forte contenuto di acido malico, in quanto in questo caso l’acidità eccessiva non risulta gradevole dal punto di vista organolettico. Tuttavia, oggi, sempre più spesso viene indotta anche nei vini bianchi, purché si tratti di vini di una certa importanza strutturale.
Ricordiamo che l’acido malico è l’acido organico più aspro, mentre quello lattico nelle uve e nel vino risulterà essere quello più delicato e dolce.
Commenti recenti